Tout bon vin est complexe. Il n’est donc pas surprenant que l’industrie vinicole utilise une gamme variée de descripteurs pour les diverses réactions et techniques qui affectent les vins au cours de leur parcours de la vigne à la bouteille.
L’oxydation est l’un de ces descripteurs et fait référence à la manière dont l’oxygène interagit avec les raisins, le jus et le vin en bouteille.
De l’oxydation au vin oxydé
Si l’oxydation est un phénomène naturel de la vinification pendant les vendanges et, dans une moindre mesure, pendant le traitement, le vieillissement et la mise en bouteille, elle peut facilement devenir incontrôlable et entraîner l’altération du vin. Les viticulteurs limitent généralement l’exposition à l’oxygène pour éviter les effets négatifs.
Lorsque les raisins et leur jus sont exposés à l’oxygène, leur profil aromatique se modifie. Une exposition mineure à l’oxygène peut conduire à des saveurs plus profondes et plus complexes qui ajoutent de l’attrait et de la qualité globale aux vins. Mais une exposition trop importante a l’effet inverse : elle détruit ces saveurs complexes, en atténuant l’arôme, le goût et même la couleur. C’est à ce moment-là que le vin est considéré comme « oxydé ».
L’idée de l’oxydation de votre vin vous inquiète ? Rappelez-vous que l’oxygène n’est pas nécessairement une mauvaise chose. En fin de compte, tout est question d’équilibre.
Pourquoi le vin a besoin d’oxygène
Que se passerait-il si l’on interdisait toute interaction entre le vin et l’oxygène ? Vous obtiendriez probablement un vin malodorant, avec de fortes odeurs de soufre, de mouffette ou d’œuf pourri. C’est ce que l’on appelle la réduction, lorsque le manque d’oxygène entraîne des problèmes d’une autre nature.
L’idée de laisser le vin respirer n’est pas un mythe. En fait, permettre à votre vin d’interagir avec l’oxygène avant de le boire peut être très bénéfique : les saveurs et les arômes initiaux peuvent s’ouvrir, révélant peut-être plus de fruits, une plus grande complexité ou moins d’alcool. Les tanins peuvent également se calmer et s’adoucir.
À moins que vous ne dîniez avec un groupe d’amis, vous ne devez pas laisser toute la bouteille s’aérer, mais seulement ce qu’il y a dans votre verre. Sinon, vous risquez de laisser trop d’oxygène tourbillonner autour de la bouteille et de commencer à dégrader le vin.
L’aération intentionnelle du vin avant de le boire est plus efficace avec le vin rouge, car il contient des tanins, des anthocyanes et d’autres pigments qui se transforment en présence d’oxygène. Le vin blanc ne bénéficiera pas autant de l’aération ; au contraire, il peut être plus sujet aux effets négatifs de l’oxygène.
Il est toutefois important de noter que les vins rouges comme les vins blancs sont susceptibles de s’oxyder, même s’ils sont très acides. Vous entendrez certainement parler ou verrez des exemples d’oxydation du vin rouge et du vin blanc. Avec le temps, tous les vins se dégradent sous l’effet de l’exposition à l’oxygène.
Qu’en est-il des vins oxydatifs ?
Certains vins, dits « oxydatifs », s’enrichissent avec l’exposition à l’oxygène, exhalant une agréable odeur de noisette ou de pomme brunie, avec également des notes salées, de levure, de fruits cuits ou d’umami.
Le xérès, le vin jaune et certains Rioja sont des exemples de vins oxydatifs. Le processus de vinification doit délibérément introduire de l’oxygène pour que la complexité de ces vins prenne forme. Ils vieillissent dans des fûts de chêne où l’exposition à l’oxygène est plus importante, mais les vignerons surveillent les conditions pour s’assurer que ces vins ne sont jamais complètement oxydés. Pour le xérès et le vin jaune, le vin développe une pellicule de levure – appelée flor pour le xérès et voile pour le vin jaune – qui aide à protéger le vin d’une surexposition à l’oxygène contenu dans les fûts.
Pourquoi trop d’oxygène peut gâcher le vin
Vous pouvez involontairement gâcher le vin si vous l’exposez à une trop grande quantité d’oxygène. L’oxygène provoque de nombreuses réactions chimiques aux conséquences négatives, dont aucune n’est réversible.
L’excès d’oxygène au cours du processus de vinification entraîne un aplatissement des arômes et des couleurs, ce qui donne des millésimes qui ne valent pas grand-chose. Il s’agit d’un défaut grave, car il affecte bien plus qu’une ou deux bouteilles de vin.
Que se passe-t-il exactement lorsque le vin s’oxyde ?
La première étape est franchie lorsque l’oxygène de l’air pénètre dans le vin, se dissolvant à raison de 6 ml d’oxygène par litre de vin. L’oxydation chimique se produit lorsque les phénols du vin réagissent avec l’oxygène pour produire des composés tels que la quinone et le peroxyde d’hydrogène. Au fur et à mesure que cette réaction en chaîne se poursuit, les composants attrayants du vin se décomposent et sont remplacés par des arômes et des couleurs désagréables et une intégrité réduite.
Comment détecter le vin oxydé ?
Vous devez utiliser des indices visuels et olfactifs pour détecter si votre vin s’est oxydé. Un vin qui n’a pas subi d’oxydation affichera toute sa couleur, qu’il s’agisse du rubis profond d’un Merlot, du violet moyen d’une Syrah ou de l’or profond d’un Chardonnay. Que ce soit en fût ou en bouteille, l’oxydation entraîne une dégradation de la couleur. Le vin rouge prend généralement une couleur brun-orange ou roussâtre, tandis que le vin blanc tend vers un brun-jaune.
Ces vins oxydés présentent également une dégradation des saveurs et des arômes, libérant souvent des parfums de noix amères, de caramel ou de pomme trop mûre. Dans les vins extrêmement oxydés, vous détecterez des notes âpres, semblables à celles du vinaigre. Les riches notes de fruits et toute la gamme de complexité ne seront pas présentes.
Que faire avec du vin oxydé ? Malheureusement, il n’y a pas grand-chose à faire. Le vin oxydé est un vin qui a été exposé à une telle quantité d’oxygène que les avantages initiaux ont depuis longtemps cédé la place à une dégradation complète et irréversible. Faites de votre mieux pour éviter que cela ne se produise.
