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Le secret pour obtenir des frites parfaites est de les faire frire deux fois. Pour obtenir un produit croustillant et doré, il est essentiel d’éliminer la majeure partie de l’humidité des pommes de terre avant la dernière friture.

Pour vous aider à améliorer les frites de votre restaurant, nous vous présentons les meilleures pommes de terre pour la friture, comment choisir la meilleure huile, des conseils pour la préparation des pommes de terre et comment assaisonner vos frites pour qu’elles aient la meilleure saveur possible.
Les meilleures pommes de terre pour les frites

Les variétés suivantes font partie des meilleures pommes de terre pour la préparation des frites :

  • Russet
  • Katahdin
  • Norkotah
  • Kennebec

Choisissez une pomme de terre féculente à faible teneur en eau

Les meilleures pommes de terre à frire ont une teneur élevée en amidon et un faible taux d’humidité. Les pommes de terre riches en amidon et à faible teneur en eau donnent les frites les plus croustillantes. Une fois que vous avez choisi une variété riche en amidon comme les variétés ci-dessus, vous pouvez tester la teneur en eau de chaque pomme de terre à l’aide d’un test salin.

Voici comment tester le taux d’humidité de vos pommes de terre :

  1. Créez une solution saline : Dissoudre 1 tasse de sel dans 8 à 10 tasses d’eau.
  2. Insérer la pomme de terre : Placer chaque pomme de terre individuellement dans la solution saline.
  3. Observer la pomme de terre : Observez la pomme de terre dans la solution. Si la pomme de terre flotte, sa teneur en eau est élevée. Si elle coule ou est suspendue au milieu, sa teneur en eau est faible.
  4. Organisez : Triez vos pommes de terre, en mettant de côté les pommes de terre à forte teneur en eau pour les utiliser dans un autre plat qui n’est pas frit.

La meilleure huile pour frire les frites

La meilleure huile de cuisson pour la friture des frites est une huile neutre à point de fumée élevé. L’huile de canola et l’huile d’arachide sont deux choix courants. Une huile neutre n’affectera pas la saveur de vos frites, et une huile avec un point de fumée élevé (le point auquel une huile commence à se décomposer lorsqu’elle est chauffée) sera stable tout au long du processus de friture.

Quel âge doit avoir mon huile pour faire frire des frites ?

L’idéal est d’utiliser de l’huile qui a été utilisée plusieurs fois et qui a eu l’occasion de se décomposer un peu. Comme elles ne se sont pas décomposées du tout, les molécules de l’huile neuve risquent de ne pas bien se lier à vos frites. Par conséquent, vos frites ne seront pas aussi croustillantes.

En revanche, l’huile en fin de vie dans votre friteuse peut présenter des arômes résiduels provenant d’autres plats ou commencer à fumer en raison d’une décomposition trop importante.

Comment faire frire des frites

La meilleure méthode pour obtenir des frites parfaites et croustillantes consiste à frire les pommes de terre deux fois. Nous vous expliquons ci-dessous la meilleure façon de préparer les pommes de terre pour la friture, la durée de cuisson des frites et la durée de conservation des frites avant de les servir.

  1. Laver les pommes de terre : Assurez-vous que vos pommes de terre ont été correctement lavées avant de commencer le processus de cuisson.
  2. Facultatif : Éplucher les pommes de terre Selon vos préférences, épluchez vos pommes de terre avant de les faire frire.
  3. Couper les pommes de terre à la taille souhaitée : Vous pouvez les couper à la main ou utiliser un coupe-frites pour une efficacité et une uniformité maximales.
  4. Faire tremper les pommes de terre : Veillez à faire tremper les pommes de terre pendant 3 à 24 heures dans un mélange d’eau et de vinaigre. Le trempage permet d’éliminer l’excès d’amidon et de rendre les pommes de terre plus croustillantes. Pour préparer le mélange, mettez une cuillère à soupe de vinaigre dans un gallon d’eau. Ce vinaigre empêchera les pommes de terre de s’oxyder et de se décolorer.
  5. Sécher les pommes de terre : Il est important de sécher les pommes de terre avant de les faire frire pour éviter les éclaboussures. Utilisez une serviette propre pour les sécher sur une plaque à pâtisserie ou mettez-les dans un séchoir à salade pour éliminer l’excès d’humidité. Si vous conservez les pommes de terre à découvert dans votre glacière pendant la nuit, elles seront encore plus sèches.
  6. Blanchir les pommes de terre : Commencez à blanchir les pommes de terre en les faisant frire à 325 degrés pendant 3 à 6 minutes. Le temps de cuisson varie en fonction de la coupe des frites. Les petites frites cuisent en 2 à 3 minutes. Les frites plus grosses nécessitent 4 à 6 minutes. Vous avez fini de blanchir les pommes de terre lorsque vous pouvez les plier sans les casser.
  7. Laissez refroidir les frites : Pour plus d’efficacité, vous pouvez blanchir plusieurs lots de pommes de terre et les laisser refroidir dans votre réfrigérateur ou votre chambre froide. Lorsqu’il est presque temps de les servir, retirez-les de la glacière pour les faire frire une seconde fois.
  8. Les faire frire à nouveau : Après avoir refroidi les frites, faites-les frire une deuxième fois à 190 degrés pendant 2 à 3 minutes. Comme vous avez déjà blanchi les pommes de terre pour les cuire partiellement, ce deuxième passage dans la friteuse les rendra croustillantes. Pour savoir si elles sont prêtes, il faut que l’extérieur soit brun doré.
  9. Assaisonner les frites : Veillez à assaisonner vos frites lorsque l’huile est chaude. L’huile chaude aidera vos assaisonnements à adhérer aux frites. Utilisez du sel, des épices, des herbes fraîches ou même des huiles pour parfumer vos frites.
  10. Servir : Le temps de conservation idéal des frites ne dépasse pas 5 à 10 minutes. Au-delà, les frites perdent de leur croustillant et deviennent froides.

Il faut du temps pour obtenir des frites parfaites. Ce processus vous aidera à obtenir le produit final le plus croustillant, mais vous pouvez toujours ajuster la durée de la friture si vous préférez des frites molles. Faites des essais avec des assaisonnements, des coupes ou même des huiles de friture pour créer les meilleures frites de votre établissement.